VASA AUR TEL ME ANTAR वसा और तेल में अन्तर

वसा और तेल में अन्तर (Difference between fat and oil)

 

वसा और तेल दोनों ग्लिसराइड होते हैं। संरचना की दृष्टि से वसा और तेल में कोई अन्तर नहीं है। साधारण ताप (20 – 25°C) पर वसा (fats) ठोस और तेल (oils) द्रव होते हैं, अर्थात् जो वसा (fats) साधारण ताप पर द्रव होते हैं तेल (oils) कहलाते हैं।

तेलों में वसा की अपेक्षा असंतृप्त अम्लों के ग्लिसराइडों का अनुपात अधिक होता है। वसा में संतृप्त अम्लों के ग्लिसराइडों की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है।

साधारण ताप पर लार्ड* ( lard सूअर की चर्बी या सूअर की वसा ), टेलो** ( tallow पशु की चर्बी या पशु की वसा) आदि ठोस वसा हैं, तथा जैतून का तेल (olive oil), बिनौले का तेल (cotton seed oil), मूंगफली का तेल (ground nut oil) आदि द्रव वसा अर्थात् तेल हैं। वनस्पति स्रोतों से प्राप्त तेल वनस्पति तेल (vegetable oil) कहलाते हैं। 

तेलों में वसा की अपेक्षा असंतृप्त अम्लों के ग्लिसराइडों का अनुपात अधिक होता है। निकैल उत्प्रेरक की उपस्थिति में तेलों के हाइड्रोजनीकरण (hydrogenation) द्वारा खाद्य वनस्पति तेल वसा में परिवर्तित किए जाते हैं।

वसा और तेल ग्लिसरॉल के दीर्घ श्रृंखला मोनोकार्बोक्सिलिक अम्लों (जैसे, पामिटिक अम्ल, C15H31COOH स्टिऐरिक अम्ल, C17H35COOH; ओलिक अम्ल, C17H33COOH आदि) के साथट्राइएस्टर (triesters) हैं। ये ट्राइऐसिल ग्लिसरॉल या ट्राइग्लिसराइड (triglycerides) या ग्लिसरिल एस्टर (glyceryl esters) कहलाते हैं।

वसा या तेल की संरचना को इस  सामान्य सूत्र द्वारा प्रदर्शित की जा सकती है।

   CH2-O-CO-R1
   ।
   CH-O-CO-R2
   |
   CH2-O-CO-R3
ट्राइग्लिसराइड (वसा या तेल) का सामान्य सत्र

* लार्ड - सूअर की चर्बी या सूअर की वसा
** टेलो - पशु की चर्बी या पशु की वसा

साधारण ताप पर वसा ठोस और तेल द्रव होते हैं। असंतृप्त वसा अम्लों और लघु शृंखला वसा अम्लों के ग्लिसराइडों की उपस्थिति वसा के गलनांक को कम कर देती है। तेल में असंतृप्त वसा अम्लों का अनुपात वसा की अपेक्षा अधिक होता है। तेल एवं वसा जल में अविलेय परन्तु ईथर, बेन्जीन, क्लोरोफॉर्म आदि

कार्बनिक विलायकों में विलेय होते हैं। ये जल से हल्के होते हैं तथा जल के साथ हिलाने पर पायस (emulsion) बनाते हैं।

वसा और तेल ग्लिसराइड (ग्लिसरॉल के एस्टर) होते हैं, अत: ये एस्टरों के सामान्य गुण प्रदर्शित करते हैं। असंतृप्त वसा अम्लों के ग्लिसराइड एथिलीनिक युग्म बन्ध की अभिक्रियाएँ भी देते हैं

(1) ऊर्जा भण्डारण (energy storage) - वसा जन्तु और वनस्पति कोशिकाओं के महत्त्वपूर्ण आरक्षित भोजन (food reserve) हैं। शरीर में वसा ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्य करते हैं और वसामय (adipose) ऊतकों में भण्डारित (stored) रहते हैं।

(2) फॉस्फोलिपिड कोशिका-झिल्लियों (cell membranes) के संरचनात्मक घटक (structural components) हैं।

(3) इमल्सीकारक (emulsifying agent) - शरीर में वसा के अभिगमन के लिए फॉस्फोलिपिड इमल्सीकारक का कार्य करते हैं।

(4) लिपिड मेटाबोली ईंधन (metabolic fuel) का कार्य करते हैं।